Gong Fu Cha (2ème partie)

Déroulement :

Disposer le matériel de la façon la plus fonctionnelle possible (et aussi la plus esthétique si vous le souhaitez ! ).

Dosez le thé :
6 grammes pour les Wulongs
3 à 5 grammes pour les Pu Er

Disposez la théière dans l'assiette.
Portez l'eau à ébullition : 95° pour les deux types de thé.
Saisir la bouilloire et verser l'eau brûlante dans la théière vide pour la rincer et la chauffer, puis refermez-la avec son couvercle.
Au bout de quelques instants, videz-la dans le pot de réserve.

Saisir les feuilles de thé à l'aide de la cuillère et les mettre dans la théière vide et chaude. Profitez de cet instant pour sentir l'odeur des feuilles encore sèches réchauffées par la vapeur d'eau... Un moment magnifique en général !

Puis remplir la théière d'eau à ébullition jusqu'à débordement et chassez l'écume avec le couvercle. Refermez la théière.
Attendre juste quelques secondes puis videz entièrement le contenu liquide de la théière dans le pot de réserve. Cette première opération permet essentiellement de rincer les feuilles et de les hydrater. Les feuilles restent bien-entendu à l'intérieur de la théière.

Saisir le pot de réserve et verser son contenu encore brûlant sur (et non dans) la théière close ainsi que dans les deux tasses pour les réchauffer. A ce stade, vous pouvez une nouvelle fois humer les feuilles, humides cette fois-ci, à l'intérieur de votre théière; un régal !! Puis videz vos tasses dans le bol à eaux usées.

Remarque : pensez à vider régulièrement votre assiette à thé dans le bol à eaux usées pour éviter de laisser tremper votre théière dans son jus (cf. un article précédent sur ce sujet).


A l'attaque ! C'est à présent que débute la dégustation à proprement parler.

Ouvrir la théière et verser sur les feuilles l'eau à 95° jusqu'en haut. Remettre le couvercle et continuer à arroser copieusement le tout en prenant soin de viser le petit trou au sommet du couvercle. Cette action permet de faire écouler un peu d'eau par le bec chassant ainsi l'air à l'intérieur de la théière. Une petite goutte instable apparaît au niveau du bec.

Observez à présent cette goutte. Celle-ci se rétractera assez rapidement et une fois disparue, l'infusion est prête (en général entre 5 à 20 secondes); eh oui c'est magique !!! Les feuilles en se gonflant d'eau font baisser le niveau d'eau et aspirent la gouttelette. Mais attention ce procédé est efficace et précis uniquement avec les Wulongs et non les Pu Er qui nécessitent, eux, des temps d'infusion bien plus longs. Remarque : aucune feuille ne doit rester coincée entre le col supérieur de la théière et le couvercle; il faut une étanchéité parfaite sinon le coup de la gouttelette ne fonctionnera pas !

Une fois la gouttelette disparue, ne pas attendre mais reverser immédiatement le contenu de la théière dans le pot de réserve. Pensez surtout à vider entièrement la théière, c'est très important. Il ne faut en aucun cas que les feuilles continuent à infuser dans un petit fond d'eau.

Se saisir ensuite du pot de réserve et remplir la tasse à sentir (tasse haute et étroite). Attendez quelques instants, puis videz-la dans la tasse à boire (la plus petite). Inspirez profondément la tasse haute vide mais chaude. Cette action permet de humer le parfum du thé resté sur les parois de la tasse. Il est très intéressant de suivre l'évolution des arômes au fur et à mesure que la tasse haute refroidit. N'oublier pas de sentir de temps en temps l'intérieur du couvercle chaud, les notes subtiles qui s'en dégagent ne sont pas forcément toujours perceptibles dans les tasses ou en bouche !


Enfin, boire à la petite tasse par petites gorgées de préférence.

Une fois le pot de réserve vidé (donc théoriquement bu !!), il est temps de débuter un deuxième passage en faisant exactement la même chose.
Puis répétez toutes ces opérations autant de fois que les feuilles le permettent et cela, toujours selon le même procédé.

BON COURAGE !!!!

PS : il existe plusieurs variantes possibles du Gong Fu Cha, celle-ci a l'avantage d'être assez technique et redoutablement efficace. Pas très compliquée à mettre en place, je conseille donc évidemment de suivre plutôt cette voie-là. Mais n'hésitez surtout pas à soumettre d'autres techniques dans vos commentaires si le coeur vous en dit !

Le Gong Fu Cha en images par Maître Tseng (M3T) :
http://www-rocq.inria.fr/syndex/iwl.html#vf/

Gong Fu Cha (1ère partie)

Définition et matériel :

Nous y voilà enfin, le fameux Gong Fu Cha ! Mais finalement que peut-il bien se cacher derrière ces termes un peu barbares ?!

Gong Fu Cha peut se traduire approximativement par : "l'art de bien servir le thé" dans le sens de la maîtrise des gestes et du temps dans la réussite d'un thé et non "le temps du thé" comme j'ai pu lire à droite et à gauche !

Cette pratique n'est absolument pas une cérémonie de thé que beaucoup imaginent être le pendant chinois de la cérémonie de thé japonaise, appelée "Chanoyu". Non, le Gong Fu Cha est simplement une technique de dégustation pour boire les Wulongs et les Pu Er. Ce mode de préparation date de l'époque Ming et était surtout pratiqué autrefois dans le sud de la Chine et à Taïwan.

Le Gong Fu Cha permet de laver les feuilles, de contrôler très précisément le temps d'infusion, de multiplier les infusions avec les mêmes feuilles et de maintenir le tout à la bonne température. Mais l'utilisation de tasses bien spécifiques permet surtout d'exalter les arômes laissés par les différentes infusions. On peut suivre de manière précise l'évolution du thé au cours de chaque nouveau passage. L'arôme d'un bleu-vert ou d'un Pu Er s'étale sur la longueur et se développe de manière évolutive. En général, préparées en Gong Fu Cha, il est possible d'infuser entre 5 à 10 fois les mêmes feuilles. Bien plus encore avec des thés de très haute qualité.

Il faut savoir que la plupart des thés chinois (verts, blancs, bleu-verts, Pu Er) supportent au minimum trois à quatre ré-infusions. Ce serait véritablement du gâchis d'utiliser les feuilles de thé une seule et unique fois. Hélas en occident, on infuse (ou plus exactement on noie) généralement les feuilles pendant 5 minutes dans une quantité énorme d'eau puis on les jette. Terrible erreur car un thé chinois commence souvent à prendre du relief seulement au bout de la deuxième ou troisième infusion. Pas étonnant dès lors que dans ces conditions beaucoup de personnes trouvent ces thés fades !! Je reviendrai là-dessus une autre-fois.

Revenons à notre sujet. Voici le matériel que j'utilise pour préparer un Gong Fu Cha :

- une théière Yixing (idéalement de 10 cl environ)
- une petite assiette (ou bateau à thé) dans laquelle est posée la théière
- une "théière" de réserve (de type pot à lait)
- un bol pour les eaux usées
- un set de tasses : une tasse haute pour sentir et une tasse basse pour boire disposées sur un petit socle
- un chiffon doux en micro fibres
- ustensiles en bois : pique, cuillère, pince (optionnelle)
- ustensiles pour lustrer la théière : un pinceau et une brosse
- une bouilloire (traditionnelle à alcool ou électrique)
- une petite boite à thé pour y mettre la dose de thé
- un plateau en bois

Evidemment il n'est pas absolument nécessaire d'avoir tout ce matériel lorsqu'on débute ! Mais le minimum consisterait à avoir une bonne théière (élément capital, je ne le répéterai jamais assez !), un pot de réserve et les deux tasses (à sentir et à boire). Une simple assiette creuse peut faire office sans problème de bateau à thé. Lorsque vous débutez dans le monde du Gong Fu Cha, privilégiez impérativement la qualité et la fonctionnalité du matériel ainsi que les thés avant de se préoccuper de l'esthétique, même si ce critère tend à prendre le dessus par la suite... !

Quel culot !

J'évoquais, dans un précédent article, le rôle d'un bon culottage à la réussite d'une infusion. La terre cuite étant poreuse, celle-ci finit à la longue par s'imprégner de tanins, formant une espèce de "mémoire" liée à toutes les précédentes infusions. Au fil du temps, le culottage à l'intérieur des théières s'améliore de plus en plus. Les infusions bénéficient de cette subtile présence de thé émanant des parois. Il suffit de tester un thé identique dans une théière neuve et une théière très culottée pour s'en rendre compte !

Voici ma petite méthode personnelle pour culotter une théière neuve. Il en existe sûrement d'autres, mais à l'usage, celle-ci me paraît la moins risquée de toutes.

ATTENTION : Pour commencer, il faut bien choisir le type de thé en fonction de l'usage futur de sa théière. La règle impose d'utiliser une théière Yixing par type de thé; j'en ai déjà un peu parlé. Une théière consacrée depuis longtemps aux Pu Er ne pourra que très difficilement se reconvertir dans les Wulongs. Par-contre, le contraire n'est pas impossible : passer d'une théière à Wulongs aux Pu Er est tout à fait envisageable. Il faut alors tenter une opération de reculottage.

J'utilise un grand récipient : un bol ou un saladier fera l'affaire (absolument propre et sans aucune odeur). Il faut en outre qu'il puisse résister à l'eau bouillante. Je place la théière dans le fond en ôtant le couvercle que je pose aussi dans le récipient. Je jette une grosse poignée de thé à l'intérieur de la théière et encore une ou deux bonnes poignées dans le saladier. Je fais bouillir l'eau et je commence par la verser dans la théière puis tout autour jusqu'aux rebords du récipient. La théière doit rester au fond. Il faut qu'elle soit impérativement et totalement immergée, sans cela, le niveau du liquide risque de la marquer. Par conséquent, il vaut mieux que le récipient soit le plus haut possible car les feuilles, en se gonflant d'eau, font baisser le niveau général et menacent donc de mettre une partie de la théière à nu. Je laisse tout ce petit monde reposer une douzaine d'heures. Eventuellement je répète l'opération une seconde fois.

Evidemment cette astuce ne constitue qu'une amorce de culottage. En effet, seules de longues et nombreuses infusions finiront par réveiller la théière en lui conférant une âme à travers ce fameux culottage.

Mais on peut très bien se passer de tout ça en se servant de la théière neuve telle quelle. Il suffit alors de la rincer un peu avant le premier usage puis de préparer un ou deux Gong Fu Cha avec un thé basique avant de s'attaquer par la suite aux grands !!

Loto gagnant ?

Cet échantillon d'une galette '8592' de 1993 m'a été envoyé par Stéphane de Tea Masters. Il s'agit d'un Pu Er de type "cuit" de la célèbre Menghai Factory (je reviendrai à l'occasion sur ces notions de "cuit" et "cru" qui sont bien plus complexes qu'il n'y parait). Ces chiffres '8592' un peu ésotériques font référence à une recette ou un processus de fabrication incluant la région d'où proviennent les feuilles de thé, l'année de l'élaboration de la recette en question (et non la date de fabrication de la galette !) et le nom de l'usine de production. Menghai est célèbre pour la qualité constante des productions de Pu Er, notamment les galettes '7542'. On peut en profiter pour citer quelques autres "factory" assez réputées : Haiwan Factory, Six Famous Tea Mountain, Xiaguan Tea Factory, CNNP, etc... Toutes ces usines sont basées en Chine, en particulier dans la région du Yunnan, réputée pour sa production de Pu Er.

Par rapport à ces chiffres '7542', '8592' et autres..., il faut demeurer particulièrement vigilant. Si le type de recette en soit est réputée et donc à priori de bonne qualité, rien ne prouve pour autant que systématiquement toutes les galettes '7542' (je prends ce chiffre en exemple) seront excellentes. En effet, en sortant de l'usine, une '7542' par exemple sera considérée comme irréprochable car son élaboration aura suivi un cahier des charges ultra rigoureux; la qualité sera grosso-modo constante. Mais cette galette en question évoluera complètement différemment en fonction de son stockage futur. Deux galettes sorties en même temps d'une production (donc avec des caractéristiques rigoureusement identiques) peuvent au bout de quelques années être radicalement différentes au niveau du goût. C'est là qu'intervient une fois de plus cette notion capitale : l'importance d'un stockage réussi. Malheureusement, de nombreux commerçants dans le but inavoué de flouer le client, se reposeront simplement sur la réputation d'une galette célèbre. Ils feront croire que leurs '7542' (ou autres numéros) sont excellentes car réputées dans le monde entier, alors qu'en fait celles-ci ont été mal entreposées durant des années au fond de leur boutique. Comme au loto, on ne gagne pas à tous les coups même si l'on croit avoir les bons chiffres !!!

Pour tester cet échantillon, j'ai utilisé ma taïwanaise de 6 cl. J'ai préféré dosé fortement à 5 grammes pour réveiller ce Pu Er me semblant un peu timide. Au départ, l'ensemble est très terreux avec essentiellement des notes de noix mais aussi de bois et un peu d'humus (assez faible tout de même). Assez difficile à réussir du premier coup, je conseillerais donc de le sur-doser (environ 6-8 g) et d'utiliser une théière de 10 cl maximum afin d'en faire ressortir une liqueur huileuse, sombre et très concentrée en arômes. La platitude apparente de ce thé n'est pas forcément un critère négatif. Je qualifierai ce Pu Er d'assez minéral. Très sec en bouche, il tend un peu, au fil des infusions, à se rapprocher de l'odeur de pierre, de poudre à canon ... Il peut donc par conséquent se révéler détonnant si on est sensible à ce type de Pu Er !

Convertere ad Dominum

Petite expérience réussie : transformer une théière à Pu Er en théière à Wulong.

Cette magnifique Zhuni ronde (de Tea Masters) est fabriquée dans un matériau remarquable (probablement à partir d'un stock de cette fameuse ancienne terre). Deux choses caractérisent d'emblée cet objet : la beauté de sa ligne et surtout la qualité de la terre, très perméable du reste. Il suffit de passer le doigt sur les parois pour se rendre compte de l'aspect granuleux : quelle sensualité !! J'ai déjà parlé une précédente fois de cette petite théière d'environ 12 cl en précisant qu'elle arrivait presque à rivaliser avec mes Yixing anciennes. Ces dernières me servent désormais exclusivement à préparer les Pu Er. Il fallait donc retrouver une nouvelle utilité à cette Zhuni.

J'ai fini par trancher : après une courte carrière dans les Pu Er elle allait désormais me servir à préparer les Wulongs peu fermentés et très fleuris qui semblent plus à leur place dans cette théière. Pari risqué car j'ai utilisé cette théière pendant presque un an exclusivement avec des Pu Er de toute sortes. Un culottage naissant confirme ce fait. Tant pis, je cours le risque car j'apprécie réellement cette petite merveille et je refuse de la voir plus longuement passer son temps à prendre la poussière sur l'étagère.

D'abord il était impératif de choisir un Wulong pas trop précieux pour pouvoir l'utiliser en quantité suffisante plusieurs fois d'affilé. Un Tie Guan Yin d'entrée de gamme a fait l'affaire. La première séance de Gong Fu Cha m'a semblé encore trop influencée par les précédentes infusions. Le Tie Guan Yin réputé très frais, semblait trop sombre et un peu âpre (les tanins laissés par le Pu Er ont forcément interféré). J'ai volontairement entraîné ce thé et cette théière dans leurs retranchements les plus lointains : infusions ultra longues et en nombre peu habituel : 20 fois de suite avec les mêmes feuilles.

Quelques jours après, j'ai réitéré cette même démarche en ne changeant nullement de configuration. Un léger mieux avec plus de fraîcheur sur les notes de tête. Ce n'était pas encore probant mais je sentais que tenais le bon bout !

Puis se sont succédés plusieurs séances de Gong Fu Cha sur une semaine environ. Et soudainement des notes fleuries ont commencé à pointer leur nez ! Ca y est la reconversion est en marche !!

Depuis quelques jours, je l'utilise avec des Wulongs très différents : Luanze Oolong de Da Yu Lin, Dong Ding, Rou Gui,... Tous sont magnifiquement fleuris et très long en bouche. L'opération semble réussie : plus aucune obscurité voilant leurs faces; la fraîcheur est franche, efficace et totale. De plus, la légèreté de cette Zhuni convient bien mieux à ces thés qu'aux Pu Er qui semblaient toujours un petit peu en retrait.

Evidemment il n'eut pas été possible de transformer une Yixing très vieille culottée avec des Pu Er depuis de nombreuses années. Cette petite Zhuni, finalement assez peu utilisée, était encore au stade de l'enfance, période durant laquelle il est relativement facile d'influencer un caractère en devenir !

Preuve s'il en est qu'une excellente théière est plus à même de choisir une nouvelle vie durant sa carrière qu'une autre de facture plus médiocre qui au bout de deux ou trois infusions sera marquée à vie...

Une douzaine d'huîtres SVP !

Le Pu Er du jour : la galette n°3 de 1989 (M3T).

Il n'est jamais très aisé de détacher des petits bouts de Pu Er de sa galette ou de sa brique; et je ne vous parle même pas des Tuo Cha ! En règle générale, il est déconseillé de casser sa galette de façon anarchique. Il est préférable de détacher les feuilles sans trop les abîmer (les infusions risquent d'être trop astringentes sinon). Aussi, vaudrait-il mieux se prémunir de quelque outil pour séparer le plus délicatement possible les morceaux de la galette.

Il existe différentes sortes de galettes ou brique : les fortement compressés (de type "iron cake") et les compressions plus légères (souvent constituées de feuilles entières). Ces dernières se détacheront assez facilement sans matériel particulier. Parfois les doigts suffisent.

Certains fabricants se sont spécialisés dans la commercialisation de "couteaux à Pu Er" de type ouvre-lettre. Esthétiques mais souvent assez chers, il est tout aussi simple (et moins coûteux) d'utiliser un "vulgaire" couteau à huître. Ces instruments sont étudiés pour ne pas se blesser les mains. Il suffit alors d'imiter le même geste qu'en ouvrant les huîtres pour détacher facilement et proprement les morceaux de Pu Er.

Revenons à notre Pu Er. Dosé à 5 grammes et préparé en Yixing en terre épuisée de 11 cl.

Dans l'ensemble il s'agit d'un Pu Er assez mur, plein et gourmand. De délicates notes de fruits secs se dégagent dès les premières infusions. Un mélange de noix et de noisettes. Ambiance très automnale ! Les infusions seront dans l'ensemble relativement longues afin d'accentuer une présence paraissant un peu faible au départ.

Malheureusement, ce Pu Er s'épuise un peu vite mais attention, il reste malgré tout très appréciable. Au-delà du 6e passage, la présence de ce thé commence tout de même à s'essouffler. Mais bizarrement la fin ne s'annonce pas si proche que ça : en effet quelques notes végétales ravivent soudainement l'ensemble, laissant espérer encore quelques bons moments. C'est bien le cas : 12 infusions au total; pas mal !

Tout ceci s'avère donc très facile d'accès. Peu complexe, cette galette présente surtout l'avantage d'être accessible au niveau du prix, particulièrement pour un Pu Er de 17 ans. Cette galette n°3 de 1989 pourrait très bien devenir à la longue un thé classique de tous les jours, notamment pour les personnes ayant des scrupules, comme moi, de consommer un peu trop vite leurs grands crus qui finissent par fondre comme neige au soleil !

En conclusion : un petit Pu Er sympathique, simple et sans prétention. J'aime bien !

Zhong v/s Yixing

Autant pour la préparation d'un thé vert ou blanc, l'utilisation d'un Zhong (appelé également Gaiwan) parait désormais de plus en plus évident aux yeux de la plupart des amateurs, il n'en est pas forcément la même chose lorsqu'il s'agit de déguster un Pu Er ou un Wulong.

Ce joli petit objet en porcelaine permet de maîtriser sans grande difficulté l'infusion d'un thé vert. Son utilisation est on ne peut plus simple. Deux grammes de feuilles (pour 10 cl) sont jetées dans le bol, les feuilles sont rapidement rincées une première fois puis cette eau est jetée de suite. Les feuilles sont ainsi prêtes pour la première infusion. J'attire votre attention sur le fait que l'eau ne doit jamais excéder 70° sous peine de brûler les feuilles fragiles de thé vert. Puis sera répétée cette même opération en laissant infuser à chaque fois deux minutes à peu près. Avec un peu de pratique, il est assez facile de boire directement à même le bol en retenant les feuilles avec le couvercle ou plus simplement en versant le contenu dans une théière de réserve (type pot de lait). De nombreuses infusions sont possibles avec les mêmes feuilles, à condition que le thé soit de qualité.

Le Zhong a ceci de particulier : la parfaite neutralité de ses parois en porcelaine. Cet instrument est idéal pour mettre en avant la fraîcheur subtile des thés verts. Ces thés préparés dans une Yixing ne seront jamais très expressifs. La terre assombrira trop cette fraîcheur en les rendant trop ternes.

Mais pourquoi alors utiliser un Zhong avec un Pu Er ou un Wulong plus habitués aux théières dites "à mémoire" ? Et bien justement, pour profiter de cette neutralité. En effet lors de dégustations tests ou lors de concours, il est préférable de se prémunir d'un Zhong car celui-ci n'influera pas sur le rendu. Une théière parfaitement culottée depuis très longtemps apportent à chaque nouvelle infusion une âme au thé. Les parois poreuses restituent à chaque fois un peu de présence liée aux précédentes infusions. Le Zhong se limitera à restituer l'essence même du thé tel qu'il est; ni plus, ni moins.

Je trouve personnellement le Zhong un peu trop froid dans son approche avec les Wulongs et les Pu Er. Les infusions sont très belles, authentiques mais les dégustations me semblent à chaque fois trop chirurgicales, trop analytiques, trop scientifiques ! Bref un manque de chaleur et surtout d'âme. La dimension poétique d'une Yixing, surtout si elle est ancienne, me convient bien mieux. Pour moi, la sensualité de la terre cuite ne souffre d'aucune comparaison possible.

Un dernier point : il est d'usage de dire que lorsqu'un Pu Er parait fade, il vaut mieux le préparer dans un Zhong. Je m'insurge un peu contre cette idée reçue, car un excellent thé se suffit à lui-même et si c'est le cas, il sera forcément sublime dans une Yixing ! MAIS en même temps, il vaut mieux un Zhong qu'une mauvaise théière !!

Mise au point

Aujourd'hui, je tenais à préciser un détail qui me semble très important pour la bonne poursuite de ce blog.

En effet, vous avez pu remarquer que je parle très souvent de la Maison des Trois Thés (M3T) ou de Tea Masters. Je souhaiterais préciser une fois pour toutes pour éviter tout malentendu qu'il ne s'agit en aucune manière d'une quelconque publicité en filigrane pour l'un ou l'autre.

Je n'ai aucune action à la M3T et Stéphane n'est pas un vieux copain de maternelle pour lequel je fais de la promotion !
Non, je fais référence à ces deux excellents revendeurs car j'ai largement testés leurs produits, par conséquent je les connais bien et ils me semblent être les meilleurs parmi un océan de médiocrité (propos pouvant paraître sévères mais hélas pas très éloignés de la réalité...). En 10 ans de pratique, j'ai pu me frotter à différents revendeurs plus ou moins talentueux. Beaucoup hélas confondent trop fréquemment thés authentiques avec authenticité folklorique !

NON le Gong Fu Cha n'est pas une cérémonie de thé chinoise mais simplement une technique d'infusion permettant d'apprécier presque à l'infini les riches subtilités d'un Wulong ou d'un Pu Er.
NON un thé vert (ou un Wulong) ne se conserve pas 3 ans en mélangeant les anciennes feuilles aux nouvelles pour qu'il sente à nouveau le "frais".
NON une galette de Pu Er n'est pas forcément un grand cru sous prétexte qu'il a 30 ans d'âge.
NON un Yin Zhen blanc si fragile ne pourra plus se revendre une fortune s'il est stocké ne serait-ce que quelques heures dans un magasin où l'on sent davantage la fraise Tagada ou les épices en tout genre (thés aromatisés) que le thé.
NON une Yixing à 20 euros ne pourra jamais être considérée comme quelque chose de bien sérieux même si elle est accompagnée d'un supposé certificat.

Beaucoup de commerçants (ou revendeurs sur le net) méprisent leur clientèle en jouant uniquement sur l'aspect onirique du thé. L'évocation de paysages exotiques lointains, d'images de gouttelettes de rosée sur le bourgeon de thé naissant, et j'en passe et des meilleurs, se substituent habituellement au sérieux et à la qualité des thés. J'ai probablement testé la majorité des dites "maisons de thé" et autres boutiques spécialisées de France (du-moins les plus connues). La plupart sont généralistes, on ne peut pas vraiment leur reprocher ce fait. En revanche, les plus pointues d'entre-elles peuvent se compter sur les doigts d'une main. Il ne s'agit pas seulement d'en mettre plein la vue avec juste des termes pseudo-techniques ! Tous les français ne sont pas de grands spécialistes de vin mais peuvent le faire croire en Chine. C'est exactement la même chose pour le thé avec les chinois. Donc méfiance. Avec l'expérience je n'ai retenu que deux adresses infaillibles; justement les deux dont je prends la liberté de parler régulièrement ici même !

Mais pour prouver mon impartialité et ma bonne foi, je vous livre à nouveau leurs coordonnées mais cette fois-ci accompagnées des quelques rares enseignes pas trop mal sortant un peu du lot. Et pardon s'il y en a d'autres de qualité, mais en toute objectivité, ce sont les seules à ma connaissance (de France) qui ont vraiment attiré mon attention. Quant à internet, il doit probablement exister quantité d'autres sites de vente honorables à travers le monde, mais le risque d'être déçu ou d'être arnaqué est si grand que je préfère ne pas trop m'aventurer sur cette voie-là. De plus, il faudrait une vie entière et plusieurs millions en banque pour tous les tester !!!

PARIS :

MAISON DES TROIS THÉS (taïwanais-chinois) 33 rue Gracieuse (5e)
THÉS DE CHINE (chinois) 20 boulevard Saint-Germain (5e)
TERRE DE CHINE (chinois) 49 rue Quincampoix (4e)
TCH'A (chinois) 6 rue du Pont-de-Lodi (6e)
CHAJIN (japonais) 24 rue Pasquier (8e)
MARIAGE FRÈRES (généraliste) 30 rue du Bourg-Tibourg (4e)
MELLE LI (pour l'ambiance du lieu uniquement / maison de thé traditionnelle chinoise) Jardin d'acclimatation-Bois de Boulogne (16e)

STRASBOURG :

LE LANGAGE DU THÉ (chinois) 13 rue des Charpentiers
LA PORTE ROUGE (chinois) 21 rue Brûlée
THÉ DES MUSES (généraliste) 51 rue du Fossé des Tanneurs

INTERNET :

TEA MASTERS (taïwanais-chinois)
JING TEA SHOP (chinois)
YUNNAN SOURCING (chinois)

Vin chaud

Aujourd'hui partons à l'assaut d'un petit Shui Xian torréfié de la région des montagnes de Wu Yi Shan. Cette récolte de 2005 n'est pas si petite que ça, bien au contraire, il s'agit selon moi d'un bien joli Wulong très torréfié.

Quel régal ces effluves sucrées que dégagent les feuilles sèches dans la théière vide et chaude. Les feuilles sont très belles. La chaleur de ce thé est intense mais évoque paradoxalement plutôt l'hiver : notes boisés mais surtout de pain d'épices, de sucre candie, de miel.... Quelques rappels de caramel, de clou de girofle voire éventuellement d'orange très mûre (très discrète néanmoins). On n'est pas loin du vin chaud alsacien !!

La liqueur d'un orange intense est riche en arômes très sucrés. J'ai presque l'impression d'avoir sucré mon thé; un comble, une hérésie !!! La belle longueur en bouche étonne pour un thé de ce prix-là. Nous sommes pourtant bien loin de la fraîcheur d'un Tie Guan Yin ou d'un Da Yu Ling, mais une certaine profondeur assez mystérieuse intrigue réellement. Je dirais que ce Shui Xian se rapprocherait un tout petit peu d'un Gao Shan Cha mais en beaucoup plus puissant. Forcément la fermentation est plus avancée.

Je rappelle que les Wulongs sont des thés semi-fermentés. Il peuvent aussi être nommés bleu-verts. Il en existe plusieurs variétés selon les lieux de culture, le mode de cueillette et de fermentation. A l'origine, il s'agit d'un thé fraîchement cueilli encore vert qui est flétri au soleil pendant une heure environ. Puis les feuilles sont brassées dans des paniers en osier ce qui conduit à abîmer les bords de la feuille entraînant ainsi le début du processus de fermentation. Les bords s'oxydent en rougissant libérant ainsi les sucs. Le degré de fermentation varie selon les thés et selon ce qui est recherché. Le processus de fermentation est stoppé en séchant les feuilles dans de grandes cuves. Les plus fleuris auront souvent un degré de fermentation très faible (15 à 30%) et se rapprocheront d'avantage d'un thé vert. A l'inverse, certains comme les Bai Hao Wulong seront très fermentés (70%) et ressembleront plus aux thés fermentés comme les Darjeeling (une certaine similitude au niveau des notes de muscat essentiellement).

Pour apprécier ces thés relativement fermentés, j'aime bien utiliser une théière assez grande (20cl). De très belle facture, cette théière moderne est une Da Bing Ru Yi en Zhuni (qui semble être authentique eu égard à la qualité irréprochable des infusions). Le jet est magnifique et les parois assez épaisses transmettent remarquablement bien la chaleur aux feuilles. Ce Wulong Shui Xian ainsi que la théière proviennent de Tea Masters (Taïwan). Ah, j'allais oublier : un dosage assez faible pour atténuer un peu la puissance généreuse de ce Wulong, à savoir 6 grammes pour 20 cl.

Vraiment un moment très chaleureux !

Patinage en péril

Une patine extérieure réussie sur une Yixing ancienne nécessite souvent des mois voire des années de patience et d'attention. Il incombe à chaque nouvel utilisateur de perpétuer cet héritage en prenant quelques précautions afin de ne pas abîmer cette précieuse couche ancienne témoin du temps qui passe.

Il est bon de se rappeler qu'une théière en terre cuite est perméable. Utilisée en Gong Fu Cha, celle-ci repose souvent dans une espèce d'assiette (appelée parfois bateau à thé). A mesure que la dégustation progresse, le bas de la théière trempe continuellement dans son jus lorsque l'eau ou le thé sont versés sur elle. Si on la laisse ainsi, le niveau du liquide finira à terme par marquer la théière. Une auréole indélébile gâchera la beauté harmonieuse des parois extérieures qu'il sera très difficile de rattraper par la suite.

La manière la plus facile de remédier à ce problème consiste simplement à vider l'assiette à chaque passage pour y reposer la théière sur une surface sèche. Mais ce geste répétitif peut s'avérer lassant à la longue et n'est pas dénué de risques (chocs divers).

A mon sens, il est préférable de se prémunir d'un petit socle d'une hauteur de deux centimètres environ sur lequel sera posée la théière. Placé au centre de l'assiette, ce petit ustensile évitera à la théière de tremper dans le thé. Malheureusement il n'est pas très aisé de se procurer ce petit accessoire. Cela-dit, il est tout à fait possible, pour les plus bricoleurs d'entre-vous, de s'en fabriquer un soi-même !

Il existe encore une autre manière de préparer un Gong Fu Cha : l'utilisation d'un bateau à thé traditionnel en bambou. Il s'agit d'une espèce de plateau à double fond (ou à tiroir) avec une surface en forme de grille et un fond étanche. Un avantage majeur à son usage : la théière reposant sur cette "grille" ne baignera jamais dans son jus étant donné que les liquides coulent immédiatement dans le fond. En plus quel plaisir d'arroser abondamment sa théière et ses ustensiles sans avoir peur de mouiller la moitié de la table ! Mais le revers de la médaille n'est pas à prendre à la légère : sur les modèles bas de gamme, le fond est rarement totalement étanche. Certes la théière sera protégée mais votre table ou moquette risquent de se retrouver rapidement inondées !! Les modèles de qualité sont souvent d'un prix exorbitant et assez difficiles à se procurer chez nous.

Le choix entre ces deux modes de préparation induit d'adhérer entre une esthétique (ou philosophie) plutôt qu'une autre. J'ai personnellement une petite préférence pour l'utilisation en assiette.

Pour cent briques t'as plus rien... !

Peut-être, mais avec une seule brique n°10 de 1983 (M3T) vous avez entre les mains les clefs qui ouvrent les portes du Paradis !!!

Sur un conseil monumental de Gilles, l'excellent vendeur de la célèbre boutique de la Place Monge à Paris, j'ai découvert un jour ce trésor inestimable.

Il est assez difficile de décrire avec des mots simples cette brique de 250 grammes. Il faut la vivre, un peu comme la galette n°11 de 1985 dont je vous ai déjà parlé.

Pour commencer, il faut choisir dans votre collection la théière la plus masculine possible. Je m'explique : je pense qu'il est impératif d'utiliser une théière racée, aux paroisses épaisses, granuleuses, aux formes viriles pour "posséder" pleinement cette brique qui s'avérerait totalement incontrôlable dans une théière médiocre, fragile ou aux parois trop fines (un peu comme un pilote débutant à bord d'une Ferrari). J'ai choisi une Yixing en terre épuisée épaisse généralement très "rentre-dedans" avec les Pu Er bien mûrs. De forme classique, elle fait 10 cl et est relativement vieille. Patiemment patinée par le temps, un peu brute de décoffrage mais avec un grain très sensuel, cette théière me semble parfaitement appropriée.

Dosé à 5 grammes pour un effet maximum, voilà notre couple Pu Er-Yixing prêt à rugir de manière tonitruante... Dès la première infusion, on atteint des sommets. D'entrée de jeu, on observe un équilibre parfait au niveau de toute la palette aromatique (notes de tête comme de fond). Des senteurs très boisées, de tourbe, de vieux bois précieux, des notes de fruits secs d'automne (comme la noisette) ainsi que quelques rappels de pâte d'amande ou même de vanille. Ce Pu Er me paraît très gourmand, sucré, plein, rond, juteux avec une mâche extraordinaire et surtout long en bouche... Bon, il faut que je me calme là car je suis entrain de m'emporter !!!

Préparé en Gong Fu Cha, les infusions ne cessent de se succéder en se bonifiant à chaque fois. Mais comment est-ce possible ? Touchons-nous là vraiment du doigt à quelque chose de divin ?

Vous l'aurez compris, je place cette brique n°10 de 1983 au panthéon de mes thés préférés toutes catégories confondues. Mais je ne suis pas le seul me semble-t-il.... L'ami Lionel, à qui je dédie cet article, ne plane-t-il pas au dessus des nuages depuis qu'il a cédé un jour à la tentation de cette brique ? Je me trompe ??...

Merci Bertrand

L'administrateur du forum l'Art du Thé (http://oolong.forumactif.com/) m'a amicalement envoyé une enveloppe généreusement remplie d'échantillons de thé élégamment empaquetés.

Grand amateur éclairé de Wulongs, Bertrand voulait me faire découvrir quelques-unes de ses dernières découvertes. Son forum qu'il anime avec passion fait se rencontrer sur la toile des amateurs de thé de tout horizon.

Je n'ai évidemment pas encore pu tester chaque "sample". Mais pour l'instant, un Wulong a retenu toute mon attention : le Si Ji Chun récolté au printemps 2006 (Teahome, Taïwan). La fraîcheur est évidente et la beauté des feuilles infusées est remarquable. Une belle longueur en bouche, des notes très fleuries, une onctuosité presque laiteuse. Très joli tout ça. D'ailleurs ce Si Ji Chun a gagné un prix lors d'une compétition.

Après cet essai réussi, ma curiosité naturelle m'a poussé à ouvrir un deuxième petit sachet m'ayant d'emblée intrigué : le Liu An de 2001 (Jing Tea Shop, Chine). Je dois dire que ce thé est assez déroutant. Ce n'est pas vraiment un Pu Er ni d'ailleurs un Wulong. En fait c'est un peu quelque chose d'hybride se situant entre les deux. Au goût, l'impression est un peu étrange, inhabituelle. On peut faire éventuellement un parallèle avec certains vieux Wulongs très torréfiés. Des notes de fruits confits, d'agrumes très (trop ?) mûrs ainsi qu'une petite acidité discrète épicent l'ensemble. Pas mal, mais il faut vraiment être habitué à ce type de thé tout de même. Bertrand pourra sûrement parler mieux que moi de cette curiosité pour le moins bizarre...

Feuilles de thé

Pour une fois il ne s'agit pas de feuilles à laisser infuser mais à lire !

Voici ma petite sélection personnelle de quelques ouvrages (en français) qui me semblent incontournables et surtout très sérieux sur le sujet, en particulier sur les thés chinois.

LE TEMPS DU THÉ
de Dominique T. Pasqualini et Bruno Suet (Editions Marval)

THÉ CHINOIS
Hors Série n°2 (Revue Tao Yin)

LE THÉ, JOYAU DE L'EMPIRE DU MILIEU
de Wei Chen (Editions Quimétao)

THÉ ET TAO, L'ART CHINOIS DU THÉ
de John Blofeld (Editions Albin Michel)

CONNAÎTRE ET AIMER LE THÉ
de Jean-Marie Mauler (Editions Nicolas Junod)

LES THÉS VERTS
de Emmanuel Duquoc (Editions du Rouergue)

LA CULTURE CHINOISE DU THÉ
de Nadia Bécaud (Editions Stéphane Bachès)

LE THÉ EN CHINE
de Hippolyte Romain (Editions Minerva)

Les deux premiers me semblent particulièrement recommandables.

Douceur printanière

L'ambiance printanière qui revient sur le tard m'a donné envie de préparer un Wulong bien fleuri ! Pour changer un peu des Pu Er, j'ai choisi aujourd'hui un Luanze (quingxin) Oolong de Tsui Feng (2000 m) acheté chez Tea Masters.

Cet Wulong de haute altitude, de Taïwan, provient d'une récolte printemps 2006. Particulièrement frais et léger, je me devais de choisir une théière parfaitement appropriée. J'utilise plusieurs théières différentes pour les Wulongs. C'est un aspect essentiel pour la préparation des thés bleu-verts. De façon générale, je dirais qu'il faudrait au minimum trois théières : une pour les Wulongs peu fermentés plutôt fleuris, une autre pour les Wulongs torréfiés plus boisés et une troisième pour la famille des Dan Cong. Mais en réalité, c'est bien plus complexe que ça !

J'ai utilisé une petite taïwanaise de 8 cl (M3T) qui est d'une légèreté à couper le souffle. Culottée exclusivement avec des Wulongs peu fermentés, cette petite merveille se comporte parfaitement avec ce Luanze Oolong. Des notes très fleuries prédominent tout au long des infusions. La finesse des parois de cette théière donne l'impression de boire un jus de fleurs !! Et quel bonheur de sentir les feuilles dans la théière brûlante : on a vraiment l'impression d'être chez le fleuriste. Explosion de lys blanc, de lilas,... Un Wulong vraiment remarquable !


C'est ici que la tasse à sentir prend toute sa dimension. Pour le Gong Fu Cha, l'emploi de deux tasses bien spécifiques est vivement recommandé. Une haute très étroite permet de sentir sur les parois encore chaudes les notes sucrées de l'infusion que l'on vient juste de reverser dans la plus petite. Cette dernière sert ensuite à boire par petites gorgées, tout simplement. Cette technique permet de suivre l'évolution des parfums qui changent constamment en se refroidissant.

J'aime beaucoup ce type de Wulong qui me rappelle un petit peu certains Anxi Tie Guan Yin. La fraîcheur de certains Wulongs atteint parfois des sommets étourdissants ! Il est reconnu qu'un Wulong peut entraîner de temps en temps un état d'ivresse proche de celui alcoolisé, c'est très rare mais assez déroutant...

Pour conclure, notons que la plupart des Wulongs sont originaires de Chine et surtout de Taïwan. Tous les autres ne sont que fantaisie et d'un intérêt plus que mineur (comme par exemple les Darjeeling Wulongs d'Inde).

Chauffe Marcel !!

Un petit rappel rapide concernant la bonne température de l'eau.
Les différentes familles de thé chinois nécessitent souvent des températures bien spécifiques. Aussi pouvons-nous en distinguer les principales :

- thé vert : 70°
- thé blanc : 60-70°
- thé bleu-vert (Wulong) : 95° (excepté les Bai Hao Wulong, 70-80°)
- thé rouge : 95°
- thé noir (Pu Er) : 95°

Outre la qualité de l'eau (pour faire simple : de source ou filtrée Brita), la température de l'eau est capitale à la réussite d'un thé et ceci quelque soit le moyen utilisé.

Certains préféreront la bouilloire électrique, d'autres la bouilloire à réchaud à alcool plus traditionnelle et surtout plus esthétique. C'est mon cas.

Evidemment, pour cette dernière, le moyen le plus rapide d'atteindre rapidement la bonne température est de préchauffer l'eau. Il y a cependant deux possibilités de le faire : soit en mettant à chauffer sa bouilloire remplie d'eau froide sur le gaz ou sur une plaque électrique, soit en utilisant une bouilloire électrique pour chauffer son eau avant de la reverser dans la bouilloire "traditionnelle" qui sera placée ensuite sur son socle abritant le brûleur à alcool. Je préfère personnellement la deuxième solution.

Poire ou Whisky ?

Un petit côté alcoolisé souffle sur l'association de ma terre épuisée en forme de poire et les petits cubes Fu Zi Zhuan de 1987 (M3T) !

Ces 5 grammes de Pu Er très compressés sont relativement délicats à préparer. En effet, les feuilles sont tellement compressées qu'il faut plusieurs passages avant de commencer à l'apprécier. Premier impératif à la réussite de ce Pu Er : avoir beaucoup de temps devant soi...

Mais une fois les petites feuilles déployées, ce charmant petit cube vous emportera loin, à savoir sur les terres celtiques et embrûmées peuplées de fantômes : l'Ecosse...

Eh oui, le côté malté et tourbé de ces petits cubes m'a tout de suite fait penser à du whisky. Je ne suis pas vraiment un spécialiste de cette boisson, mais j'apprécie en général le côté boisé omniprésent provenant des vieux fûts dans lesquels les grands whisky vieillissent; notes que je retrouve également de la même manière en dégustant ces petits Pu Er.

Quelle chaleur, quelle présence, quelle énergie ! On a vraiment l'impression de se retrouver dans un pub au coin de la cheminée ! Il ne manque plus que la cornemuse au lointain et on s'y croirait vraiment... Le temps passe, doucement, tranquillement le verre à la main; heu pardon la tasse je voulais dire !!!

Cependant, ce petit cube nécessite une théière d'une contenance assez grande, de 15 à 20 cl plutôt qu'une petite. Calibré à 5 grammes, il est impossible de le casser en deux. Un Gong Fu Cha pur et dur me semble par conséquent assez difficile à maîtriser avec ce type de disposition ! Il vaut mieux alors ne pas trop se soucier des durées d'infusion et ne pas hésiter à oublier carrément son cube dans la théière. Certaines infusions particulièrement longues deviennent alors très juteuses et extrêmement présentes en bouche et tout cela, sans aucune amertume.

Préparée dans cette belle Yixing ancienne de 15 cl, j'ai pu profiter d'une dizaine de passages, tous aussi agréables les uns que les autres. La liqueur très sombre et huileuse est un réel plaisir une fois sur son palais.

Mais l'idéogramme imprimé en relief sur ce petit cube, ne signifie-t-il pas justement "bonheur" ??

De l'importance des tasses

Jugez-en par vous même, faites l'expérience en dégustant votre thé préféré dans une jolie petite tasse en porcelaine fine puis le même dans une espèce de bol grossier. Dans le premier cas de figure, l'infusion sera légère, aérienne, subtile, juteuse et riche en arômes. Dans le deuxième, cette même liqueur semblera étrangement absente et sans grand intérêt. La porcelaine fine contribue à la vie d'un Gong Fu Cha, esthétiquement et gustativement parlant, à n'en point douter.

Mais tout compte fait, n'est-ce-pas la même chose pour les grands vins ?

Cui, cui, cui

Non ce n'est pas une hirondelle qui a fait son nid sur mon blog, mais il s'agit du Tuo Cha n°8 de 1986 de la M3T !

Aussi frais et léger qu'une matinée de printemps, ce Pu Er provient du même producteur que la galette n°10 de 1987 dont j'ai parlé hier. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle j'ai eu envie de déguster celui-là aujourd'hui.

On peut reconnaître quelques similitudes entre les deux, notamment au niveau des notes de champignons et de camphre frais, mais le tout est beaucoup plus subtil, doux et très équilibré. L'ensemble est relativement vert pour un Pu Er de 20 ans d'âge. Par rapport à la galette 87, le Tuo Cha paraît timide, tout gentil, ne voulant pas brusquer le dégustateur. Et en effet, la dégustation s'est passée tranquillement, tout en finesse. Préparé avec 3 g dans une "taïwanaise" de 6 cl, les différentes infusions ont révélé une surprenante longueur en bouche et une présence incontestée. Sûrement encore un de ces faux timides qui se servent de ce prétexte pour séduire... Le malin !


J'avoue que ce Tuo Cha n° 8 m'a en quelque sorte réconcilié avec cette forme de Pu Er. J'ai toujours eu un à priori négatif pour ces nids étant donné leur qualité souvent assez médiocre. Mais celui-là, dont les feuilles proviennent de la montagne chinoise Yu Wi, est le premier que je trouve vraiment excellent. Malheureusement, il est tout aussi difficile de l'émietter comme tous ses semblables sans passer par l'utilisation d'un marteau piqueur !! Je pense donc toujours rester un peu réfractaire aux Tuo Cha à cause de cet aspect pénible... Dommage car on peut tomber sur de vraies merveilles, la preuve.

Yixing et terre épuisée, même combat ??

L'importance d'une bonne théière est capitale à la réussite d'un Gong Fu Cha (ou autre).

Hélas, il y a à boire et à manger en matière de théières si je puis dire ! En effet, la plupart des théières dites de "Yixing" sont en réalité de fausses "Yixing". Il faut savoir que Yixing est en fait une ville chinoise de la région de Jiangsu autrefois célèbre pour l'excellente qualité du grès pourpre extrait à l'usage des théières et autres poteries. Or la véritable terre de Yixing de très haute qualité n'existe plus; elle est épuisée. Les terres à grès sont des argiles secondaires ou sédimentaires, plastiques dont la vitrification s’effectue de 1 200°C à 1 300°C environ.

Le prix des théières fabriquées avec cette fameuse terre est souvent astronomiquement cher. Les théières (celles authentiques !) dites "en terre épuisée" sont pour la plupart soit des objets ayant été fabriqués à l'époque de l'extraction de cette terre, soit des théières modernes fabriquées avec des stocks restants de cette précieuse argile. En photo, je vous présente une théière de potier, sûrement très vieille donc forcément très culottée, sublime avec un grain fantastique provenant de la M3T et une deuxième très récente fabriquée de façon plus industrielle mais avec un stock restant de cette terre rare. Cette dernière m'a été vendue par Stéphane Erler de Tea Masters. Les deux sont à l'usage des Pu Er et sont excellentes mais très différentes de caractère.

Il est indéniable qu'avec ces théières, il est fort peu probable de rater un Gong Fu Cha. Cela dit, l'excellence de ces terres met parfois aussi trop en avant les défauts d'un thé médiocre; cela oblige alors à acheter des grands crus, donc aussi très chers ! Tout cela finit par devenir un cercle vicieux, mais c'est un des aspects passionnants du monde des thés chinois.

Il faut enfin savoir que l'énorme majorité des Yixing vendues à bas prix dans les commerces ne sont en fait que de vulgaires théières médiocres, très souvent même dangereuses pour la santé (ajout de produits chimiques dans la terre tels que le plomb, les colorants et autres solvants). Ces théières sont accompagnées presque à chaque fois d'un pseudo certificat d'authenticité avec la photo du potier !! Pour faire "vrai", quoi ! Ridicule.... Elle sont souvent fabriquées effectivement dans la région d'Yixing ou sont revendues là-bas mais toujours dans le but de tromper le néophyte... L'argument de vente sera axé autour du terme Yixing que les vendeurs peu scrupuleux feront rimer avec haute qualité de terre... Or il n'en est rien du tout.

Repos bien mérité !

La même théière après l'effort sous un autre angle...

Je profite de l'occasion pour remercier une fois encore les personnes qui m'ont permis d'acquérir cette magnifique peau de pêche et en particulier son ancien propriétaire qui a accepté de me céder quelques-unes de ses Yixing en terre épuisée.

Coup de fouet

Un petit coup de fatigue automnal m'a donné envie de m'attaquer à la formidable galette n°10 de 1987 (M3T). Réputée comme très puissante, je me suis dit que ça allait me réveiller... Et en effet, ça dégage !!

Ce Pu Er malgré son âge est encore d'une étonnante jeunesse. Il est frais, vif, tonique et d'une puissance impeccablement maîtrisée. Son côté vert commence néanmoins un peu à grisonner; tant mieux car de délicieuses notes complexes s'entremêlent pour le plus grand bonheur des papilles. Un côté champignons de Paris se présente forcément à nous mais ce sont surtout des notes de camphre frais qui épicent l'ensemble. Le tout souligné d'une impression très poivrée et légèrement sucrée. Curieux mélange mais terrible !


J'ai préparé ce Pu Er à forte personnalité dans ma plus jolie Yixing en terre épuisée (une peau de pêche magnifique) en le dosant à 3,5 grammes. Cette Yixing de 12 cl est idéale d'après moi pour les Pu Er encore jeune d'esprit et très puissants. Le tempérament fougueux de ces thés costauds est considérablement adouci une fois préparés dans cette théière mais sans les rendre fades pour autant, bien au contraire. Pour aller dans le sens de mon propos, j'ai remarqué que vers le dixième passage, de délicates notes fleuries, insoupçonnées au départ, ont pris la relève subitement préparant ainsi le terrain vers d'autres horizons aromatiques. Réellement passionnant l'évolution de ce très très grand Pu Er...

Un petit conseil pour celles et ceux qui souhaiteraient s'y risquer : ne pas le boire trop tard dans la journée sinon attendez-vous à une nuit blanche assurée. Ca m'était arrivé la première fois.... j'ai été obligé de compter une à une dans ma tête toutes les feuilles d'une galette de 350 grammes pour essayer vainement de retrouver le sommeil; sans succès !!!!

Dinette...

On pourrait s'y tromper en effet, mais ces quatre objets sont essentiels à la réussite d'un Gong Fu Cha.

1/ La cuillère (ici en ébène) permet de doser facilement le thé en feuilles sans passer forcément par la balance. Une fois remplie, elle correspond à environ 6 grammes de Wulong (seulement ceux à feuilles roulées de type Dong Ding, Tie Guan Yin, ...) ce qui est le dosage parfait pour préparer un bleu-vert en Gong Fu Cha. Pour les autres thés, mieux vaut utiliser la balance. Mais cet objet en bois a surtout un rôle fondamental : éviter de toucher les feuilles de thé avec les mains, chose à ne jamais faire (sauf pour les Pu Er).

J'en profite pour rappeler quelques dosages de base pour une préparation classique en Gong Fu Cha (je reviendrai largement en détails sur cette notion une prochaine fois) :

Un Wulong : 6 grammes environ pour une théière de 10 cl.
Un Pu Er : 3 à 5 grammes selon ce que l'on recherche, également pour une théière de 10 cl.

Ces deux types de thés peuvent néanmoins être préparés plus simplement, à savoir dans une grande théière de 40 cl avec des dosages beaucoup plus faibles : 3 grammes mais avec une seule infusion, très longue : 5-7 minutes. Une technique non dénuée de charme mais moins riche en saveur que le Gong Fu Cha. En fait, la grande théière me sert surtout pour les thés moyens ou un peu éventés !

2/ La pique en bois quant à elle, permet de déboucher le bec des théières sans filtres intérieurs. La plupart des Yixing en terre épuisée ne possèdent pas de filtre. Les feuilles obstruent rapidement le trou unique de ces théières et empêche de verser facilement. La pique remplit donc parfaitement son rôle pour cet usage précis !

3/ Le pinceau est très utile pour patiner les théières. Au fil des infusions, l'intérieur des Yixing se culotte naturellement et l'extérieur commence subtilement à briller. Une bonne terre a tendance à s'assombrir un peu avec le temps en se recouvrant d'une jolie patine. Après chaque passage, j'utilise le pinceau sur la théière encore brûlante en essayant de répartir le thé sur toute sa surface de manière homogène. En fait je badigeonne les parois de thé. La chaleur aidant, le tout sèche presque instantanément.

4/ Le chiffon me sert à lustrer la théière juste après l'action du pinceau. Je la frotte vigoureusement tant qu'elle est chaude avec ce tissu en microfibres pour la faire briller au maximum. Si toutes ces opérations sont répétées régulièrement, les théières de bonne factures s'en trouvent assez vites métamorphosées !

Comment conserver ses galettes chez soi ?

Evidemment l'idéal serait d'avoir un endroit spécialement conçu pour conserver ses galettes et briques de Pu Er avec une température et surtout une hygrométrie parfaites pour faciliter le processus de vieillissement comme en Chine.

Malheureusement sous nos climats et en particulier dans nos appartements, l'air est souvent trop sec; il est donc assez improbable qu'une galette puisse évoluer aussi favorablement qu'en Asie.

Personnellement je ne suis pas partisan d'acheter des galettes encore très jeunes à laisser vieillir en "cave" et à déguster seulement dans 10 ans, tout en espérant retrouver d'ici-là un cru exceptionnel; je n'y crois pas un seul instant. Aucun des facteurs favorables à la fermentation réussie du Pu Er n'est réuni chez nous. Il est par conséquent plus prudent d'acheter un Pu Er arrivé déjà à maturité, quitte à le payer un peu plus cher. Le plaisir sera au rendez-vous et c'est là l'essentiel !

De plus, je pense qu'il est également souhaitable de se procurer une galette vieillie sous nos latitudes (il existe des spécialistes reconnus...) plutôt qu'une vieillie en Chine. Je pense qu'un Pu Er a besoin de plusieurs années de stabilisation pour pouvoir s'adapter à nos climats (et donc à nos palais ! ). J'espère ne pas m'attirer les foudres de certains en disant ça !!!

Avec l'expérience il m'est apparu une chose assez curieuse. En se basant sur de grands crus comme la 1985 (11) par exemple et en procédant à des échanges avec deux spécialistes habitant l'un à Taïwan et l'autre en Chine (ils se reconnaîtront peut-être), une hypothèse a petit à petit semé le doute dans mon esprit. En effet, chacun de son côté a envoyé son Pu Er préféré à l'autre histoire de découvrir les crus exceptionnels de part et d'autre. Curieusement la déception était chaque fois au rendez-vous des deux côtés. Les échantillons que j'ai reçus m'ont paru sans vie, plats, ternes et peu expressifs. De même que mes échantillons, dont la 1985 (11) qui est tout de même exceptionnelle, leur semblaient à leur tour sans grand intérêt et surtout sans goût... Je rappelle que cette galette de 1985 a été conservée et vieillie en France dans de bonnes condition à la M3T.

Curieux, n'est ce pas ? C'est là que je me permets d'avancer une espèce de théorie. Un Pu Er exceptionnel arrivé à maturité et vieilli dans un pays précis le sera-t-il encore une fois dégusté dans un autre avec un climat radicalement différent ? Un ami m'a relaté une histoire similaire. Il a reçu de Chine un échantillon d'une galette réputée valant normalement une fortune. En le testant immédiatement après l'ouverture du paquet, ce dernier lui semblait assez joli mais au fil des jours, ce même Pu Er ne ressemblait plus à rien comme si une espèce d'oxydation altérait le goût de ces grands thés (en fait comme un grand vin une fois débouché). C'est exactement la même impression que j'ai eu. Consommé immédiatement après réception du paquet venant d'Asie, les galettes me semblent toujours excellentes mais la seconde fois, c'est jamais bien terrible... Serait-ce un processus chimique lié à l'oxygène ? Il reste peut-être encore un peu d'air du pays dans le paquet fraîchement ouvert ;-)

Néanmoins, pas de panique ! Je pense qu'il nous est malgré tout possible de continuer d'acheter nos galettes directement d'Asie mais en gardant bien à l'esprit le fait qu'elles n'offriront pas le meilleur d'elles-mêmes avant quelques temps. Bref, il faut tenter de les faire re-vieillir chez soi; et ça ce n'est pas gagné d'avance !

Pour le stockage de mes Pu Er, j'utilise le fond de ma table en bois coulissante. Le bois suffisamment vieux est inodore (critère capital) et toutes mes galettes et briques sont ainsi à l'abri de la lumière et de la plupart des odeurs. Des fentes de chaque côté permettent l'oxygénation de tout ce beau petit monde ! Inutile de préciser le bonheur permanent de sentir les notes chaudes qui se dégagent de ma table à chaque fois que je l'ouvre... un vrai régal pour mon nez !

Une autre alternative consisterait en l'utilisation de jarres en terre cuite pour y déposer ses trésors à feuilles mais il y a un problème majeur : le goulot est souvent trop petit pour y introduire une galette entière sans être obligé de la casser en deux...

Terre épuisée et Bonsai

Pour le plaisir des yeux, une de mes Yixing en terre épuisée de la M3T méditant sur ma collection de bonsaï...

Cette théière chinoise de 11 cl, sûrement très ancienne, donne des résultats proches de la magie, en particulier avec les Pu Er anciens et bien mûrs tels que la galette 1985 dont j'ai parlé précédemment. Les parois très granuleuses de ce bijou sont très sensuelles au toucher. La terre ancienne (authentique d'Yixing) procure des infusions hors-normes. Tous ceux possédant des Yixing en terre épuisée ne me démentiront sûrement pas.

Un peu dans l'obscurité, je publierai une meilleure photo de cette théière une autre fois.

Un régal des yeux et du palais...

Ma galette préférée !

Comme le nom de ce blog s'apparente à la traduction française du terme chinois "Bingcha" (thé compressé), je ne pouvais pas ne pas vous parler dès le premier jour de mon Pu Er préféré : la galette n°11 de 1985 (M3T).

Ou plutôt non, j'ai décidé d'inverser les rôles ! Ce n'est pas moi qui en parlera mais VOUS !!!

Je laisse donc à celles et ceux qui la connaissent bien (et j'en connais plusieurs...) de poster toutes les informations ou analyses de dégustation de cette succulente galette devenue presque mythique pour les personnes qui s'y sont frottées un jour...

Eh oui, j'ai assez travaillé pour aujourd'hui à la mise en place de ce blog; place un peu à vos commentaires... !!

Résurrection d'une théière abimée (suite)

Voici le résultat après les "travaux de restauration" ! Sans vouloir paraître prétentieux, je suis plutôt fier de moi sur ce coup-là ! Le bec n'est plus biseauté comme à l'origine mais je l'ai transformé en angle droit. L'équilibre général de la théière n'a pas été trop affecté, heureusement.

J'utilise désormais cette "taïwanaise" pour les Wulongs, plutôt fleuris. D'une contenance de 11 cl environ, elle est parfaite pour ce type de thé à grandes feuilles.

Après une première vie consacrée aux Pu Er, je l'ai entièrement reculottée dans le but de la rendre compatible avec la famille des bleu-verts. Non seulement, je trouve qu'elle est mieux adaptée à ces thés, mais j'ai surtout voulu par ce biais-là effacer toute trace de l'ancienne théière (j'ai même coupé le cordon reliant le couvercle à l'anse). Symbolique tout ça, n'est ce pas ??

Résurrection d'une théière abimée

Pour débuter l'aventure de ce blog, je voulais commencer par une note positive.

Un grand malheur s'était abattu sur moi il y a quelques mois. En voulant ranger cette théière, j'ai malencontreusement cogné le bec de celle-ci contre l'anse de sa voisine. L'horreur, j'ai cru ne jamais m'en remettre !!

Cette théière de facture taïwanaise (également achetée à la Maison des Trois Thés) fut ma première théière de potier. Elle avait par conséquent en plus d'une très grande technicité, une valeur sentimentale (et je ne parle même pas de son prix; une vraie fortune...).

Je ne pouvais pas supporter l'idée de devoir m'en séparer car complètement défigurée. A la M3T, il m'avait été conseillé de la laisser telle quelle étant donné que seul le bec était abîmé, le reste fonctionnant encore très bien. Pourtant, je n'arrivais pas à me faire à cette idée-là : il m'était impossible d'apprécier les infusions avec cette théière mutilée. En essayant de glaner des conseils à droite et à gauche, j'ai fini par me décider de tenter l'impossible, à savoir lui redonner une nouvelle vie !!

Toutes les hypothèses de restauration tels que le collage, la re-cuisson, l'ajout d'un collet en or sur le bec, etc ... s'avérant impossibles, j'ai décidé de me confronter à une méthode radicale mais risquée : réduire le bec en lui donnant une nouvelle forme. Sébastien de Jing Tea Shop m'avait également encouragé de suivre cette voie-là. Je me suis armé d'une ponceuse électrique, d'une lime et de beaucoup de papier à poncer !

Après 8 heures de concentration extrême et des litres de sueur, le résultat était inespéré. Non seulement le bec était pratiquement restauré (un léger éclat infime demeure encore) mais en plus la forme générale de la théière s'en trouva modifiée, presque en mieux, lui conférant un côté "vintage" !! ... Un vrai miracle.

Welcome !

Oui bienvenue à tous les passionnés de Pu Er, Wulong et autres amateurs de Gong Fu Cha !

Sous la pression générale, j'ai décidé (enfin) de créer à mon tour un blog traitant de ces sujets. J'essayerai tout de même de ne pas trop plagier les autres excellents blogs existant déjà, promis !! (vous trouverez mes préférés dans les liens).

Appréciant essentiellement les Pu Er et dans une moindre mesure les Wulongs, je m'efforcerai de publier régulièrement sur ce blog des photos de ma collection de théières Yixing et Pu Er personnels que j'utilise quotidiennement avec bonheur. Je tâcherai également de vous faire part de mes techniques de préparation des thés et d'entretien des théières.

Pour commencer je vous présente la plus petite d'entre-elles d'une contenance d'environ 5-6 cl. Elle a été fabriquée par un potier taïwanais (une femme je crois) et a été achetée en juin 2006 à la Maison des Trois Thés à Paris. D'une précision redoutable, je l'utilise pour la préparation des Pu Er (jeunes et vieux de façon indifférente) selon la technique du Gong Fu Cha. L'infusion est en général pleine et riche en détails. Je trouve que cette charmante théière permet une approche très analytique de l'infusion. Autre avantage : l'impression de faire des économies avec des Pu Er très chers étant donné que 3 grammes suffisent amplement. Quoiqu'il en soit, une finition et une qualité de terre remarquables.

La très belle tasse ancienne provient de Tea Masters (cf liens). Le contraste entre les deux est magnifique comme vous pouvez en juger.